梅香咸鱼广东台山人餐桌上的臭香味

被戏称为“生死恋”的梅香马鲛蒸新鲜马鲛　郭军　摄

中新网江门4月20日电 题：梅香咸鱼：广东台山人餐桌上的臭香味

作者 李晓春 郭军

“今天想吃什么煲仔饭？有咸鸡、排骨、牛肉、叉烧、鹌鹑、黄鳝、菜果、腊鸭、腊肠、腊肉、咸鸡腿、腊鸭腿、咸鱼肉饼、咸鱼排骨、咸鱼腊味、窝蛋牛肉等，食材可自在拼配，亦可加蛋。原盅炖汤有参丝、马屎苋、鸡仔蛋。”记者近来在广东台山台城怡乐居餐厅听到服务员款待客人时说，其咸鱼肉饼有“只闻鱼香、难见鱼肉”的特色，是剁肉时参加当地一种叫梅香的咸鱼肉制造而成。

梅香黑 蒸猪肉 郭军 摄

据了解，梅香咸鱼在台山最早的姓名实为“霉香”，是曾经包含台山在内的广东滨海居民用海盐保存新鲜捕获海鱼时，不经意发现的一种腌制产品。梅香咸鱼在腌制过程中发酵时，会散发出一股极为冲鼻的霉臭味，腌制完成后鱼身绵软无弹性，切开其肉质松懈而肉色粉嫩，用其鱼肉入菜，烹熟后自带一股辨认度极高的香味，在广东滨海一带用黑？、马鲛、马友、三牙、蜮鱼等海鱼腌制梅香咸鱼较为常见。

梅香肉饼煲仔饭 郭军 摄

在台山菜商场中的咸鱼档，大都会有梅香咸鱼出售。“梅香黑？、梅香马鲛5元一两，整条买可廉价一点。若只买点来做配料，那你想买多少就给你切多少。还有些香港口味的梅香咸鱼，梅香三牙每公斤160元，梅香蜮鱼每公斤180元，仅按条称重卖，不切块散卖。”台城南昌商场一咸鱼档的摊主向顾客介绍。

梅香三牙 郭军 摄

“在乡村，每当墟日都有‘等墟’(台山话，意为趁墟)的习气，咱们知道墟日会有许多外地商贩前来摆墟，前往选购生活用品和所需食材的一起，还能偶遇到邻近的亲戚朋友聊上一会。咱们五十墟是每当五、十为墟日，当天咸鱼档都比平常多几个，前期卖喂猪咸鱼的多，后期逐步转为以卖食用咸鱼为主，如三牙、虾池、白花、蜮鱼、黄鱼、黄泽等，梅香的只要牛屎？(黑？)。”四九镇的老奶奶伍银笑回忆说，曾经买回一小块梅香咸鱼，用肥猪肉垫在底下蒸熟后，就能吃上三五天，梅香咸鱼又咸又香，仅需夹上一点点来配米饭吃就特有滋味。

梅香咸鱼茄子煲 郭军 摄

在台城丰悦大酒楼，记者见到旁桌刚上了一道香气四溢的咸鱼茄子煲，煲中的茄子让人食指大动。“其实，咸鱼茄子煲这道菜式，在广东区域很常见，但我觉得在台山这边烹制出来的香味更浓一些，估量师傅们是用了广府人比较喜爱的梅香咸鱼做配料，上桌时冒着热气，溢出的正是梅香咸鱼那股特有的咸鱼味，喜爱的人闻起来会觉得特别香，不喜爱的人会觉得腥臊难闻。”来自深圳的门客黄先生和记者说，咸鱼茄子煲是一道极能下饭的菜式，茄子中混杂着咸鱼的咸香味，虽不见咸鱼肉却能在茄子中吃到肉香。

梅香蜮鱼 郭军 摄

“曾经大都是将梅香咸鱼铺在切好的猪肉上面，放点姜丝和花生油，烧饭时放进锅中蒸熟。多蒸几回后，底下的猪肉就更入味，肥肉进口即化，舀两小勺盘中的咸鱼水拌着米饭吃特别香。现在有些人喜爱在剁肉饼时加点梅香咸鱼肉，蒸出来的肉饼，鲜甜中带着咸香，小朋友都喜爱吃。听闻单个滨海居民有喜爱用咸鱼与新鲜鱼拼在一起蒸的，蒸出来的菜式被戏称为‘隔世情’或‘生死恋’。”台山的老婆婆刘瑶珠说，梅香咸鱼关于老一辈台山人来讲，是家常的滋味，更是家园回忆深处的味蕾印记。(完)

切块出售的梅香马鲛 郭军 摄