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作者|苹果
在西藏尼木，简略的红心马铃薯配水煮牦牛肉便是一顿饭。拍摄/付鑫科
在我国，什么蔬菜最不像蔬菜？
马铃薯。
马铃薯原产于南美洲，最早的记载可见于16世纪后期陕西兴平县（今兴平市）的县志，直到晚清才传播到全国。尽管来得晚，但很快就变成了蔬菜界的「一哥」。
哪一种是你心中的菜？制图/周三
一颗马铃薯，十多个称号，马铃薯和洋芋是最常见的，马铃薯因酷似马脖子上挂的铃铛而得名，华北人叫「山药蛋」、岭南人多称「薯仔」…马铃薯的吃法，远比姓名多。看着「寡淡无味」的马铃薯，其实含有甘旨物质谷氨酸，炖炸煎炒样样行，就连白水煮马铃薯，都透着鲜。
大西北，马铃薯有多美？
在最西北的新疆，澄黄澄黄的马铃薯由于一道大盘鸡红遍全国。
地道食客都知道，新疆大盘鸡，一吃面，二吃马铃薯。肉汁吸满的马铃薯，比鸡肉还鲜美。在新疆，当然不止大盘鸡。羊肉配皮牙子（洋葱），再与马铃薯青红椒一同炒，那便是非常家常的哈萨克马铃薯片。
新疆大盘鸡，一吃面二吃马铃薯。图/网络
出了新疆，来到宁夏。这儿凉冷枯燥，疏松的沙质土最适合马铃薯成长。这儿的马铃薯淀粉含量高，与沙葱拌在一同，便是甘旨。叫人更形象深入的是羊肝拌马铃薯泥。熟羊肝切碎加在马铃薯泥上，浇上一勺辣油，羊肝绵密，马铃薯泥绵软，进口是两种不同的粘牙，互相能发生一种美妙的照应，丝毫不膻。
羊肝马铃薯泥。拍摄/Geethan
从宁夏再到长长长长的甘肃，马铃薯就有了「八般改变」。最家常的马铃薯滋味，莫过于一碗「洋芋颗颗」臊子面、一道东乡马铃薯片、一份马三马铃薯片…东乡马铃薯片，做法简略却地道，炸好的厚马铃薯片，加上青红椒与洋葱齐炒，再调入特制料汁，软糯与焦香并存，非常下饭，早已从甘肃中南部的东乡县动身，走上甘肃各地人的桌头。
上图，家常东乡马铃薯片，图/汇图网；下图，兰州风味小吃马三洋芋片，拍摄/严厉
不过要说甘肃的马铃薯，那还得看兰州再往南的定西。当地有句笑谈，定西有三宝：马铃薯、洋芋、马铃薯，乃至可以说，甘肃人便是吃着定西的马铃薯长大的。定西六县，县县有一手马铃薯绝活，临洮的马铃薯粉家喻户晓，而在青藏高原边际上的岷县，洋芋乃至能拿来做「凉皮」。
行将下锅爆炒的洋芋酿皮。图/苹果
这道洋芋酿皮，便是拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分，再摊成饼蒸熟，最终炒着吃，口感软糯中带着干劲，菜籽油香配着洋芋淀粉共同的口感，能吃出一丝肉味。它更是当地夜市的开盘好戏：将切成长条的洋芋酿皮，撒上盐与辣椒面，来一曲「孜然炉火」，便是烧烤摊上最下酒的好菜。
再往南走，到了最不甘肃的陇南武都，洋芋就变得温软起来。质地厚实的高原洋芋，上锅蒸熟去皮，就按在木槽里砸成洋芋搅团，口感比起软趴趴的马铃薯泥，要柔干劲道得多。它的调味就愈加多元了，腌韭菜蒜苗，再浇香醋辣子，酸辣可口，是最遍及的吃法；假如来勺幽香的浆水，就会变成夏天的一道清凉小吃。
上图，陇南武都洋芋搅团，拍摄/严厉；下图，「ranran- 洋芋凉粉」。图/苹果
接近陕西的甘肃天水人，则拿手「化淀粉为奇特」，将马铃薯淀粉放开水在锅中，拌和至半透明出锅放凉，切块凉拌，口感绵软，便是洋芋凉粉（又叫做ranran）。陕西人吃洋芋，叫法也相似。陕南区域汉中的洋芋夹夹，用马铃薯丝裹上面油炸，口感酥脆；陕北区域的洋芋叉叉，则将马铃薯擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，重复搓弄，使面粉与马铃薯条紧密结合，再上锅蒸熟。洋芋的滋味各有千秋，这一个个叠词，里面都是人们对洋芋的爱。
洋芋夹夹。图/汇图网
在大西南，洋芋便是最硬的菜！
全国独爱洋芋的当地，大概是云南。
这儿高海拔，日照足，马铃薯一年四季都有，品种繁多：黄心、红心、紫心，还有传说中的「七彩马铃薯」。尤其是红沙土地上种出来的马铃薯，淀粉含量高，蒸、炒、煮、炸样样行。云南人有多爱洋芋？昆明当地流传着一句话：「吃洋芋，长子弟（意为多吃洋芋，男的长的帅，女的美丽）」，可见一斑。
怎样吃，都好吃！图/sohu.com
在云南，洋芋贯穿了一日三餐。早餐时来一口洋芋做成的油糕，配上稀豆粉与饵块；正餐来一碗热腾腾的铜锅洋芋焖饭；吃罢还不满意，再到小吃摊上来份升级版「马铃薯泥」老奶洋芋、金黄酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸马铃薯条…
纳西风味洋芋烧鸡。 图/视觉我国
不过最为返璞归真的，仍是烤马铃薯。一口大铁锅，几块柴炭，再加上一块锯片，这「吹灰点心」，云贵高原的人们都喜爱。烤好的洋芋，又黄又面，外焦里嫩，用刀片全部两半，白气「呼」地一下冒出来，不管是直接吃，仍是撒海椒面，抹点酱汁，都是两个字——喷香。
烤洋芋蘸辣椒。图/ 图虫 构思
贵州人吃马铃薯时与云南人最大的差异，便是配上了一万种辣椒吃法。比方贵州哪里都有的一道简略下酒菜「农家三宝」，便是干炸洋芋片、花生米、阴辣椒的组合。假如觉得干吃辣椒下酒过于影响，香软的马铃薯片刚好能做一个味觉「和事老」。
贵州农家三宝：阴辣椒、干炸洋芋片、花生米。拍摄/ @张腾岳
烤马铃薯在贵州与蘸水更配。贵州人的味觉「初恋」折耳根切碎，撒上煳辣椒面，再浇上一勺汤，就成了直击魂灵的折耳根蘸水。烤马铃薯、洋芋粑、狼牙马铃薯都离不开这味特立独行的调料。
酸鲊肉马铃薯。 图/群众点评
贵州人的马铃薯，也有不辣的。遵义区域的酸鲊肉，是特别做法制成，滋味酸酸的肥肉，滋味如淡淡的酸豆角。肥肉下边，便是马铃薯，贴着肉的当地，马铃薯口感绵软，贴着碗的当地，马铃薯口感则是脆脆的，可谓「最佳副角」。
再北上到四川，马铃薯的副角戏渐渐的变多。冷锅串串、油炸串串、江油沾沾、钵钵鸡这些四川串串类小吃里，都少不了马铃薯的身影。
想不想来一串？ 图/soogif
马铃薯也是川味家常小炒的主力军，干锅马铃薯切厚片，旺火热锅上一煎一烧，外层焦香动听，内中滋味丰满，交融了五花肉片的肥美，一口下去，是浓浓的满意；回锅马铃薯，切块或许切片，油锅烧热之后，把马铃薯倒入锅中煎至双面金黄，然后倒入豆瓣酱、青椒丝等，煸炒即可，真可以说是「万物皆可回锅」。
乐山人，则把小小马铃薯做出不同的趣味，他们把马铃薯切成波涛状，泡在水中去一下淀粉，在油锅中炸熟后捞出，撒上各色调料，再拌上葱花，便送给它一个凶恶的姓名：狼牙马铃薯。拿手调味的乐山人，光是一个简略的狼牙马铃薯，就有酸、辣、甜、怪味等多种口味供挑选，说吧，你想吃啥口味？
看着萌凶吃着甘旨的狼牙马铃薯。 图/图虫 构思
吃了这些，还想随时随地吃到酥脆喷香的马铃薯味儿怎样办？无妨试试风行西南各地，并名扬西北的「子弟」薯片。
东北马铃薯，老铁了！
我国有很多个「马铃薯之乡」，但要说起最大的马铃薯栽培基地，那还得属默默耕耘的黑龙江。东三省，都盛产马铃薯（马铃薯），在这儿，马铃薯最往常不过了，炖、炒、焖，再配上东北大米饭，一顿能整好几碗饭。
东北乱炖里，是马铃薯和马铃薯粉丝双倍的高兴。图/图虫 构思
马铃薯在东北，可以炖全部，鸡肉马铃薯、茄子马铃薯、马铃薯乱炖，炖出了「东北大丰收」。除了炖全部，还能炒全部，马铃薯、茄子、青椒「三结义」，便是闻名的地三鲜；和榛蘑或红蘑炒，鲜上加鲜、乃至用马铃薯片炒马铃薯片，加一点点酱油葱花，照样是道好的下饭菜。马铃薯还和芸豆、排骨成立了一个组合——「土芸排」，可酱焖、可炒、可炖，都香。
马铃薯芸豆炖排骨。图/汇图网
除了这些硬功夫，马铃薯做点简略滋味也不含糊，无论是酸甜麻辣的抚顺麻辣拌，仍是薄软甜美的本溪马铃薯片，都是远近闻香的经典小吃。在夏天将小马铃薯、茄子清蒸，晾凉后拌大酱，配过水稀米饭吃，则分外清凉解暑。
麻辣拌里啥最好吃？当然是网状马铃薯片！图/sohu.com
不过，东北马铃薯看家菜，仍是得数猪肉炖粉条。马铃薯粉条筋度高，久炖不糜，正适合做一道东北人喜爱的热乎厚实的炖菜。细细的老酸菜、帮白叶绿鲜白菜、两指厚五花三层的大块肉，配上细长和婉的马铃薯粉条…到了东北，不吃这道硬菜中的硬菜，就领会不到东北人的豪爽与热心。
猪肉炖粉条。图/图虫 构思
还有哪些当地的马铃薯能吃出花儿？
山药蛋——山西人饭桌上的宝物。
山西人，把马铃薯叫做「山药蛋」，它和莜麦是山西人饭桌上最为亲热的两个孩子。两者调配，有抿陈腔滥调、莜面块垒（山药傀儡）、莜面磨擦擦…炒着吃、蒸着吃、煮着吃，花样百出。
可口的莜面饨饨。图/图虫 构思
「抿陈腔滥调」是晋北区域的家常做法。莜面抿陈腔滥调的质料多为马铃薯泥和莜面，若是想口感精密，也可以掺点白面。莜面饨饨，相似春卷，只不过皮是莜面皮，吃法则是先卷成面卷，再将其切成小段，这儿边少不了的相同配料，便是马铃薯丝。
莜面块垒，则是将马铃薯莜面搓弄成颗粒状，放入锅里翻炒，在中心浇上麻油参加葱花爆香出锅。这道菜，又被谐音成「山药苦力（傀儡）」，由于在莜麦产区，马铃薯也被称为山药，莜面不易消化且扛饥耐饿，膂力劳动者常吃，就得到了这么一个朴素称号。
马铃薯和莜面翻炒的块垒。图/汇图网
做莜面块垒和摩擦擦，都用五元一块的磨擦擦板，实际上的意思便是一块布满窟窿的铁皮，尖利反常，只要技能过硬的才干擦得流通敏捷。摩擦擦与肉末或切碎的羊尾巴是绝配，把莜面和马铃薯泥拌和黏稠，然后把用水湿过的笼布铺在笼屉，用筷子均匀地一条一条拨在笼布上，直到铺满，再参加葱盐等佐料，筋而不硬、黏而不软，调上卤汁吃，最厚实。从晋北到陕北，莜面、马铃薯和羊肉的故事，一向连绵不停。
马铃薯和莜面混好之后，在笼布上拨成一条条莜面磨擦擦。图/网络
在山西，你还可以吃到马铃薯馕糕、浑源马铃薯凉粉、糍山药圪撅（马铃薯面鱼鱼）、过油肉马铃薯片…山西岚县公民深爱马铃薯，乃至办了场马铃薯盛宴，研制出108种吃法，用马铃薯模拟出好像鲍鱼、辽参的菜品。这些吃法里比较有名的便是捣拿糕了，马铃薯大火蒸，小火焖，再去皮，用名为「抿拐拐」的用具捣100多下，才干「一团和气」。
湖北恩施——马铃薯「小江湖」。
湖北恩施的马铃薯，也被称作「洋芋」。恩施小马铃薯，比土家酱香饼更能代表恩施滋味。「炕马铃薯」是在恩施街头巷尾都能见到的小吃。「炕」是一种共同的烹饪方法，用油量适中，可以理解为「煎炸」。这样做出来的小马铃薯外皮脆韧，内中仍是绵软甜美，再加上调料辣椒水，吃一天，就能高兴一天。
上图，恩施小马铃薯；下图，洋芋饭。图/图虫 构思
此外，简略的洋芋饭也是恩施不能错失的甘旨。把洋芋盖在灶台大锅的最底层，上面铺上米饭蒸，等洋芋渐渐变成锅巴，洋芋饭就出锅了。米饭和马铃薯都是如此普通的食物，可是这种组合却让它们都激起出了新的好滋味。
当然在湖北，马铃薯更多时分，是蒸菜里的忠诚副角，比方相同活泼在重庆万州和四川达州的恩施格格。
金丝绣球。图/汇图网
闻名马铃薯，还看内蒙古乌兰察布和武川，马铃薯到了南边，就逐步低调了，像上海人的「洋山芋色拉」，马铃薯、火腿、青豆、蛋黄酱齐舞，吃的是中西合璧，「海派」滋味；或是如普陀山上的素斋「金丝绣球」一类的菜，用豆腐加以菌菇打成泥，调味后做出丸子。外层炸至酥脆的马铃薯丝不只细如发丝，且要根根均匀，出锅晶亮透亮，美观大于好吃，吃成了一种艺术。
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