原标题：2020年全民营养周“合理膳食 免疫基石”——喝汤弃肉还是吃肉弃汤？
喝汤弃肉还是吃肉弃汤？估计这样的一个问题的答案要分地域性了，南方的小伙伴可能会告诉我当然要喝汤，北方的小伙伴会告诉我自然是吃肉解馋！但是从营养的角度到底是肉好还是汤好呢？
汤，尤其是小火慢熬的各种肉汤，是日常饮食中必不可少的一部分，鸡、鸭、排骨、鱼、猪蹄都可以做出鲜美的汤汁，但是你要清楚一个事实，上述这些食材，无论你用什么火，耗费多少时间，食材中的营养物质，都不可能大量溶解在汤里的，汤的主要成分还是水！
那浓浓白白鲜鲜美美的小汤里面，到底含有什么，为什么那么好喝？首先汤汁中只含有一些可溶性的肌浆蛋白、氨基酸、肽类、肌酸、肉碱等小分子含氮物质，绝大部分对人体有益的蛋白质（不溶性的肌肉纤维）不能溶于汤汁中，熬制的时间过长，还会破坏很多维生素，只有少部分可溶性维生素能存在汤汁中。一般来说，汤类蛋白质含量在1% ～2%之间，而一般肉类蛋白质在15% ～20%以上 。所以正常人要如何明智的选择呢？又想要营养，又不愿意放弃汤汁的鲜美，简单啊，既吃肉又喝汤！
有必要注意一下的是，有些人做汤不是为了满足味蕾，而是觉得某种汤会有某种保健作用，比如很多人喜欢把骨头汤和钙联系到一起。汤水中确实会有少部分矿物质存在，但都是可溶性的，钙和铁都是不可溶的矿物质，汤中基本不存在，直接吃炖烂的骨头和骨髓对补钙也没有一点意义。骨头中的钙结合紧密，很难被消化吸收；骨髓中钙含量很低，饱和脂肪含量倒是很高，不建议食用。还有人觉得汤熬得越白越有营养，殊不知浓稠的乳白色汤汁其实是脂肪乳化的过程，常喝并不利于血脂健康。
肉汤真的就没有一点用处，最终会离开餐桌吗？肉汤中的乳化脂肪和含氮小分子物质，会散发出诱人的香味，对于消化不好的老人、身体虚弱的病人和没有食欲的人都是一个好的食物。肉汤虽然蛋白质不高（所以单纯目的想补蛋白质的人请绕路），但它里面这些含氮小分子物质也是人体必需的，而且很好被消化吸收，所以肉汤可完全作为由流质饮食到半流饮食的过度。其前提是，熬制任何食材的汤，都必须去脂肪，过度到半流食后，还可以用鲜美的肉汤煮面条或者熬粥，增强营养的同时，还能促进食欲。
但是有些人是绝对需要禁忌肉汤的，不论怎么样处理，肉汤中的脂肪含量依然偏高，对于胰腺炎、高脂血症和需要控制热量的肥胖人群，不适合长期食用。另外，反流性食管炎的患者因为其胃酸分泌较多，肉汤可以促进胃酸分泌，所以不适合喝汤；还有血尿酸高或者痛风的患者，不建议喝汤，因为嘌呤易溶于水，一般肉类食材均含嘌呤较高，熬制过程中，大量嘌呤溶于水，会使患者摄入嘌呤增多，尿酸升高，加重病情。
总之，喝汤需谨慎，吃肉要适量！
作 者：临床营养科 蒋筝
摄 影：图片来自网络
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